Makanan termasuk kebutuhan dasar terpenting dan
sangat esensial dalam kehidupan manusia. Salah satu ciri makanan yang baik
adalah aman untuk dikonsumsi. Jaminan akan keamanan pangan merupakan hak asasi
konsumen. Makanan yang menarik, nikmat, dan tinggi gizinya, akan menjadi tidak
berarti sama sekali jika tak aman untuk dikonsumsi. Makanan yang aman adalah
yang tidak tercemar, tidak mengandung mikroorganisme atau bakteri dan bahan
kimia berbahaya, telah diolah dengan tata cara yang benar sehingga sifat dan
zat gizinya tidak rusak, serta tidak bertentangan dengan kesehatan manusia.
Karena itu, kualitas makanan, baik secara bakteriologi, kimia, dan fisik, harus
selalu diperhatikan. Kualitas dari produk pangan untuk konsumsi manusia pada
dasarnya dipengaruhi oleh mikroorganisme.
Menurut
Undang-Undang No.7 tahun 1996, keamanan pangan didefinisikan sebagai suatu
kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan
cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan
membahayakan kesehatan manusia.Disebut keracunan makanan bila seseorang
mengalami gangguan kesehatan setelah mengkonsumsi makanan yang terkontaminasi
bakteri atau racun yang dihasilkan oleh bakteri penyakit. Mikroorganisme ini
dapat masuk ke dalam tubuh kita melalui makanan dengan perantaraan orang yang
mengolah makanan atau memang berasal dari makanan itu sendiri akibat pengolahan
yang kurang baik. Seperti diketahui, bakteri sangat menyukai suasana lingkungan
yang lembab dan bersuhu ruangan. Pada kondisi ini, pertumbuhan bakteri akan
meningkat dengan pesat. Bila suhu ini ditingkatkan atau diturunkan maka
perkembangan biakan bakteri pun akan berkurang atau terhenti.
Keracunan makanan merupakan penyakit yang diakibatkan
pengkonsumsian makan atau minuman yang memiliki kandungan bakteri, dan/atau
toksinnya, parasit, virus atau bahan-bahan kimia yang dapat menyebabkan
gangguan di dalam fungsi normal tubuh.
Keracunan makanan adalah penyakit yang berlaku
akibat memakan makanan yang tercemar. Makanan dikatakan tercemar jika ia
mengandungi sesuatu benda atau bahan yang tidak seharusnya berada di
dalamnya.Keracunan makanan merupakan sejenis gastroenteritis yang disebabkan
oleh makanan yang telah dicemari racun, biasanya bakteria. Bergantung kepada
jenis racun, kekejangan abdomen, demam, muntah dan cirit-birit akan berlaku
dalam waktu 3 hingga 24 jam. Jika makanan telah dicemari bakteria, bakteria
akan menghasilkan racun yang dikenali sebagai toksin. Toksin memberi kesan
langsung pada lapikan usus dan menyebabkan peradangan. Ada berbagai jenis
bakteria yang menyebabkan keracunan makanan tetapi yang biasa didapati ialah
salmonella, shigella, staphylococcus dan E.coli yang merupakan punca utama
keracunan makanan di kalangan bayi, terutamanya bayi yang menyusui botol. Bagi
keracunan makanan yang berpunca daripada bahan bukan bakteria, tanda penyakit
juga timbul jika anak termakan bahan kimia, racun serangga atau beberapa jenis
tumbuh-tumbuhan.
A. JENIS PENCEMARAN MAKANAN
Biologikal –
bakteria, fungi (kulat dan yis) dan virus.Fizikal – benda atau bahan asing
seperti rambut, cebisan kaca, paku dan lain-lain.Kimia – racun serangga, racun
rumpai, bahan pencuci kimia, aditif makanan seperti pengawet yang
berlebihan.Beberapa jenis pencemaran makanan :
1.
Keracunan
makanan kaleng
Saat ini, berbagai jenis bahan
makanan kaleng semakin banyak kita jumpai. Baik sayuran, daging, sarden dan
sebagainya. Proses pengalengan yang kurang sempurna dapat merangsang timbulnya
bakteri Clostridium botulinum. Bakteri ini senang tumbuh di tempat tanpa udara,
dan akan mengeluarkan racun yang bisa merusak saraf juka sampai tertelan.
Gejala keracunan bakteri ini disebut botulisme.Gejala botulisme biasanya akan timbul
mendadak, 16-18 jam sesudah menelan makanan yang mengandung racun tersebut.
Gejala biasanya diawali dengan kelelahan dan tubuh terasa lemah. Kemudian
diikuti adanya gangguan penglihatan. Gangguan penglihatan ini bisa berupa
penglihatan ganda (diplopia), Penglihatan kabur, kelumpuhan otot-otot dan
kelopak mata, kehilangan daya akomodasi lensa mata, dan refleks pupil mata
terhadap cahaya berkurang atau hilang sama sekali.Gejala berikutnya bisa berupa
kesulitan bicara, sulit menelan dan muntah yang keluar melalui hidung.
Kesulitan menelan ini bisa menyebabkan makanan masuk ke dalam saluran
pernapasan yang dapat mengakibatkan radang paru (pneumonia).
Gejala juga disertai melemahnya
otot-otot tubuh, tangan dan kaki. Suhu tubuh tetap, tetapi kadang bisa meninggi.Penderita
keracunan botulisme harus dirawat di rumah sakit. Umumnya, proses penyembuhan
berjalan lambat. Sisa kelemahan otot-otot mata bisa berlangsung beberapa bulan.
Agar tidak keracunan makanan
kaleng, kita sebagai konsumen harus teliti dalam memilih makanan kaleng.
Sebaiknya pilihlah makanan yang sudah mendapat registrasi dari Departemen
Kesehatan RI. Juga, masak atau panasi dahulu makanan dalam kaleng sebelum
dikonsumsi. Jangan dimakan bila terdapat bahan makanan yang rusak atau
membusuk.
2. Tercemar zat kimia
Sayuran dan buah-buahan biasanya
telah dicemari oleh zat kimia, baik sebagai pengawet maupun racun pembasmi hama
(yang sering digunakan petani sebelum dipanen. Zat-zat kimia ini bisa berupa
arsen, timah hitam, atau zat-zat yang bisa menyebabkan keracunan. Selain itu,
makanan seperti acar, jus buah, atau asinan yang disimpan di dalam tempat yang
dilapisi timah (bahan pecah belah yang diglasir), cadmium, tembaga, seng atau
antimon (panci yang dilapisi email) juga dapat menimbulkan keracunan dengan
berbagai gejala, tergantung pada logam-logam yang meracuninya.
Keracunan akibat
kelebihan bahan pengawet juga bisa terjadi, misalnya sodium nitrit.Cadmium yang
digunakan untuk melapisi barang-barang dari logam dapat larut dalam makanan
yang bersifat asam, sehingga jika ikut termakan dalam jumlah banyak makanan
tersebut bisa menimbulkan keracunan. Gejalanya antara
lain mual, muntah, diare, sakit kepala, otot-otot nyeri, ludah berlebihan,
nyeri perut, bahkan dapat menyebabkan kerusakan hati dan ginjal.Nitrit sering
digunakan sebagai bahan pengawet untuk menjaga atau mempertahankan warna
daging. Jika dikonsumsi berlebihan, makanan yang mengandung zat kimia ini
mengakibatkan keracunan dengan gejala pusing, sakit kepala, kulit memerah,
muntah, pingsan, tekanan darah menurun dengan hebat, kejang, koma dan sulit
bernapas.
Upaya pencegahan yang bisa
dilakukan agar tidak teracuni zat kimia, yaitu dengan mancuci bersih
buah-buahan, sayuran dan daging sebelum diolah. Selain itu, jangan manyimpan
bahan makanan yang bersifat asam (sari buah, acar, asinan) di dalam panci yang
terbuat dari logam.
3. Racun alam pun bisa bahaya
Ada beberapa jenis bahan makanan,
baik dari hewan maupun tumbuhan sudah mengandung zat beracun secara alamiah.
Salah satu tumbuhan yang sering menyebabkan keracunan adalah jamur. Ada dua
macam jamur dari jenis amanita yang sering menyebabkan keracunan. Jamur Amanita
muscaria mengandung racun muscarine yang jika termakan akan menimbulkan
gejala-gejala tertentu dua jam setelah tertelan, yaitu keluar air mata dan
ludah secara berlebihan, berkeringat, pupil mata menyempit, muntah, kejang
perut, diare, rasa bingung, dan kejang-kejang yang bisa menyebabkan kematian.
Jamur Amanita phalloides mengandung racun phalloidine yang akan menimbulkan
gejala keracunan 6-24 jam setelah tertelan, dengan gejala mirip keracunan
muscarine. Selain itu penderita tidak bisa kencing dan akan mengalami kerusakan
hati.
Dari jenis hewan, beberapa ikan
laut juga dapat menyebabkan keracunan. Beberapa jenis ikan laut di daerah
tropis akan beracun pada waktu-waktu tertentu dalam satu tahun. Sedangkan jenis
lainnya akan beracun sepanjang tahun. Beberapa contoh ikan beracun antara lain
ikan gelembung, ikan balon, belut laut, ikan landak, ikan betet, mackerel, dan
lain-lain. Gejala keracunan ikan dapat dirasakan setengah sampai empat jam
sesudah dimakan, yaitu gatal di sekitar mulut, kesemutan pada kaki dan lengan,
mual, muntah, diare, nyeri perut, nyeri persendian, demam, menggigil, sakit
pada saat kencing, dan otot tubuh terasa lemah.Untuk mencegah keracunan ikan,
sebaiknya jangan mengonsumsi jenis ikan yang beracun.
Selain itu, bekukanlah ikan laut
(simpan dalam lemari pendingin) segera setelah ditangkap.Produk laut lain yang
sering menimbulkan keracunan adalah jenis kerang-kerangan. Remis, kerang,
tiram, dan jenis kerang-kerangan lain yang hidup di daerah laut tertentu sering
mengandung racun, terutama pada musim panas. Gejala keracunan timbul lima
sampai 30 menit setelah makanan tertelan, berupa rasa kebal di sekitar mulut,
mual, muntah, kejang perut yang diikuti kelemahan otot dan kelumpuhan saraf
tepi. Kegagalan pernapasan juga bisa terjadi hingga berujung pada kematian.
Agar tidak keracunan kerang, tahanlah untuk memakannya pada musim panas.
C.
MIKROORGANISME PENYEBAB KERACUNAN MAKANAN
1. Clostridium botulinum
Bakteri Clostridium botulinum
menghasilkan racun yang mencegah transmisi impuls saraf ke otot . Mual, muntah
dan kram perut adalah gejala umum yang ditimbulkannya. Efek dimulai pada syaraf
di kepala sehingga menyebabkan penglihatan kabur/ganda dan kesulitan menelan,
kemudian menyebar ke punggung sehingga menyebabkan kelumpuhan otot lengan, otot
pernapasan, dan mungkin juga otot kaki. Gejala ini biasanya muncul 4-36 jam
setelah menelan toksin, tetapi bisa memakan waktu hingga delapan hari.Makanan
kaleng adalah sumber utama botulisme (keracunan botulinum). Selain itu,
botulisme juga dapat bersumber dari makanan bayi, yang dapat berakibat fatal
bagi kelompok usia ini. Cara terbaik untuk mencegah botulisme adalah mengikuti
petunjuk yang benar dalam menyiapkan dan menyajikan makanan di rumah. Makanan
yang terkontaminasi sering memiliki bau busuk, meskipun tidak selalu demikian.
Botulisme adalah kedaruratan medis
yang harus segera mendapatkan perawatan. Dengan tersedianya antitoksin, 90%
lebih pasien botulisme dapat diselamatkan.
2. Salmonella gastro
Salmonellosis mengacu pada sejumlah
penyakit yang disebabkan oleh bakteri salmonella. Salah satu penyakit yang
disebabkan oleh bakteri ini adalah demam tifoid. Bentuk umum salmonellosis adalah
gastroenteritis yang disebabkan oleh bakteri salmonella gastro. Bakteri ini
dapat menyebar dari orang ke orang dan dari hewan ke orang. Makanan yang
biasanya mengandung salmonella adalah daging, daging unggas, susu dan telur.
Salmonella sering ditularkan melalui kontak dengan kotoran atau pakan ternak
atau melalui makanan yang terkontaminasi kotoran hewan. Buah dan sayuran yang
tidak dicuci dengan bersih juga dapat menyebarkan bakteri ini.’Gejala
gastroenteritis yang disebabkan oleh salmonella termasuk mual, kram perut dan
diare. Pada kasus yang parah, ada lendir dan darah pada tinja. Gejala awal
biasanya muncul 12 sampai 24 jam setelah menelan makanan yang terkontaminasi.
Keracunan ini biasanya tidak serius dan berlangsung selama dua sampai lima hari.
Namun, salmonellosis bisa berakibat fatal pada bayi, lansia dan pasien yang
sakit parah. Pada kasus yang sangat jarang, salmonella bisa menembus aliran
darah sehingga menyebabkan artritis, penyakit jantung, infeksi tulang dan
masalah perut jangka panjang.Perawatan infeksi yang disebabkan oleh salmonella
melibatkan banyak minum untuk mengganti cairan yang hilang karena diare. Jika
korban kehilangan terlalu banyak cairan, dia harus dirawat di rumah sakit untuk
mendapatkan infus. Antibiotik dan obat anti-diaremungkin diberikan untuk
mengontrol gejala yang parah.

3. Escherichia coli
Kebanyakan strain Escherichia coli
(E. coli) adalah bakteri bermanfaat yang hidup dalam sistem pencernaan. Mereka
tidak menyebabkan penyakit. Namun beberapa strain E. coli dapat menyebabkan
efek keracunan pada tubuh. Salah satu strain yang paling ditakuti adalah E.
coli 0157 yang menghasilkan racun yang disebut toksin Shiga. Racun ini merusak
sel-sel dinding usus sehingga menimbulkan perdarahan. Toksin E. coli 0157 juga
memecah sel darah merah, menyebabkan anemia dan menurunkan jumlah trombosit.
Pada 10% kasus, keracunan E. coli berlanjut sehingga menyebabkan kerusakan
ginjal dan organ penting lainnya.
Risiko kematian
terutama tinggi pada anak-anak dan lansia.E. coli 0157 memiliki masa inkubasi
antara 1-3 hari.Waktu tersebut dibutuhkan bakteri untuk melakukan perjalanan ke
usus besar dan berkembang biak di sana ke tingkat yang menyebabkan masalah. Karena
bakteri terutama memengaruhi usus besar, gejala utama adalah sakit perut dan
diare. E. coli 0157 jarang menyebabkan muntah, meskipun penderita merasakan
sakit perut dan diare hebat sehingga ada bintik-bintik darah segar di tinjanya.
Berbeda dengan jenis keracunan makanan lainnya, E. coli 0157 sangat gigih dan
membutuhkan waktu seminggu atau lebih sebelum diare mereda.Keracunan E. coli
timbul karena mengkonsumsi daging, khususnya daging sapi cincang. Jika daging
tidak matang sepenuhnya, bakteri dapat bertahan hidup dan berkembang biak di
dalam tubuh kita bila dikonsumsi.
Hanya perlu 10 bakteri hidup dalam
burger atau sosis untuk dapat menyebabkan keracunan makanan E. coli. Bakteri
ini juga dapat menyebar melalui makanan atau air yang tercemar kotoran hewan.E.
coli tidak terpengaruh oleh obat antibiotik. Perawatan keracunan E. coli hanya
bersifat suportif dengan banyak mengganti cairan yang hilang. Orang yang
mengalami masalah ginjal akibat komplikasi mungkin perlu perawatan
dialisis.Salah satu wabah terbesar E.coli 0157, terjadi di Wishaw di Skotlandia
pada tahun 1996 yang disebabkan oleh daging yang terkontaminasi. Sekitar 200
orang jatuh sakit, dua puluh di antaranya meninggal dunia.
D.
PENYEBAB KERACUNAN MAKANAN
Menurut
Center of Disease Control (CDC), sebagian besar keracunan makan akibat
kesalahan dalam mengolah makanan, seperti:
1. Membiarkan makanan yang telah siap saji
pada suhu yang baik bagi bakteri untuk tumbuh.
2. Kesalahan memasak atau menghangatkan
kembali makanan.
3. Kontaminasi silang
4. Kontaminasi oleh tangan pengolah makanan
(koki)
Berikut
adalah makanan yang sering dipengaruhi bacteria:
a. Susu atau makanan bersusu seperti keju
dan krim
b. Masakan berlemak seperti nasi lemak,
nasi beriyani, mie dan sebagainya
c. Roti dan kuih-muih
d. Makanan laut seperti kerang
e. Daging- lembu, ayam, ikan